Malai kofta. Wegetariańskie klopsiki na miarę bogów

Dzisiaj będzie o potrawie wywodzącej się z kuchni Mughlai. Jest to styl gotowania, który wykształcił się w dworskich kuchniach dynastii Wielkich Mogołów, która panowała w Indiach od XVI do XIX w. Byli to pochodzący z Azji Środkowej potomkowie Tamerlana, którzy do i tak już skomplikowanej mozaiki subkontynentu indyjskiego przynieśli wpływy nie tylko ze swoich rodzinnych stron, ale przede wszystkim z Persji, którą byli zafascynowali i którą bezskutecznie próbowali podbić. To dzięki nim powstały takie cuda jak Tadź Mahal, Ogrody Śalimara i Malai Kofta. Malai to w Indiach śmietanka, kofta to w całej Azji klopsiki. Malai kofta to zatem śmietankowe klopsiki i bynajmniej nie chodzi o to, że to danie deserowe. 😉

Po podboju Indii Mogołowie musieli jakoś ogarnąć ogrom swego dominium. Postawili na dialog i poszanowanie różnorodności co umożliwiło im stworzenie jednego z najwspanialszych imperiów w dziejach. Odbiło się to także na ich dworskiej kuchni, która musiała uszanować różnorodność dietetyczną mieszkańców kraju. Wiele tradycyjnie mięsnych potraw zostało zaadoptowanych na potrzeby wegetarian czego koronnym przykładem jest właśnie malai kofta. Danie, które jest kulinarnym odpowiednikiem Tadź Mahal – cudem świata, pomnikiem ku czci miłości (własnej 😉 ). Jest orgią smaków, niczym nie skrępowaną rozkoszą, hedonistycznym absolutem i jeżeli do jakiejś potrawy należałoby się modlić to właśnie do tej!

Bazą dla klopsików jest panir – rodzaj białego sera, który jednak niewiele ma wspólnego z naszym polskim twarogiem, czy też serami typu feta. Dość łatwo można go zrobić w domowych warunkach jednak wymaga to trochę czasu. Zamiennikami mogą być: hiszpański ser queso fresco, który robiony jest tak samo jak indyjski panir oraz włoska ricotta, która choć otrzymywana w zupełnie inny sposób i mająca inną konsystencje smakowo bardzo panir przypomina. Ponieważ queso fresco jest w Polsce równie ciężko dostępny jak panir poratujemy się ricottą. Akurat w tym przypadku jej luźna konsystencja nie jest problem bo można ją skompensować odrobiną bułki tartej.

Kolejnymi głównym składnikiem klopsików są ugotowane i utarte warzywa. Przeważają ziemniaki – ma być ich tyle co pozostałych warzyw razem wziętych. W przypadku podawanych przez nas proporcji jest to jeden spory ziemniak. Pozostałe warzywa to: jedna marchewka, kilka różyczek kalafiora i garść fasolki szparagowej. Ponieważ kupowanie całego kalafiora żeby skubnąć z niego tylko kawałek może się wydać bez sensu proponujemy przy okazji zrobić zupę kalafiorową i z niej podkraść to co trzeba. Uwaga – warzywa mają być utarte na tarce z dużymi oczkami, a nie zmiksowane na papkę w blenderze. Utarte warzywa należy dobrze odcisnąć z wody!

Utarte i odciśnięte gotowane warzywa

Utarte i odciśnięte gotowane warzywa

Tradycyjnie kofty obtacza się w besanie czyli mące z ciecierzycy. W tym przypadku można ją spokojnie zastąpić mąką kukurydzianą, a od biedy nawet zwykłą mąką pszenną. Następnie smaży się je na głębokim tłuszczu (tak, tak wiemy, że to niezdrowo) i podaje w aromatycznym sosie curry obficie zaprawionym śmietanką, czyli malai – stąd nazwa potrawy. Ponieważ wielbimy chrupkość skórki, która powstaje podczas smażenia oddzielnie podajemy kofty, a oddzielnie sos. Dopiero to co zostanie na następny raz odgrzewamy razem.

Liście laurowe, czarny kardamon, goździki i cynamon

Liście laurowe, czarny kardamon, goździki i cynamon

Goździki to zasuszone pączki kwiatów pochodzącego z Indonezji drzewa goździkowego. W ajurwedzie, medycynie chińskiej i europejskim zielarstwie używane są jako remedium na ból zęba. Goździki poprawiają perystaltykę jelit, regulują pracę żołądka i nerek oraz działają przeciwrobacznie. Olejek goździkowy ma także silne działanie antyseptyczne i używany jest do odkażania kanałów zębowych oraz jako jeden ze składników cementu dentystycznego służącego do ich wypełniania. Przeciwbólowe działanie olejków zawartych w goździkach jest kwestionowane przez współczesną medycynę.

Składniki:

Klopsiki

  • 1 szklanka ugotowanych, utartych i odciśniętych z wody ziemniaków
  • 1 szklanka ugotowanych, utartych i odciśniętych z wody warzyw
  • 1 szklanka ricotty
  • garść bułki tartej
  • 1 posiekane zielone chili
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu
  • 1 łyżeczki papryki (lub chili jeżeli ktoś lubi na ostro)
  • ½ łyżeczki soli
  • pół pęczka kolendry lub pietruszki, posiekane
  • garść posiekanych nerkowców
  • garść posiekanych rodzynek
  • mąka do obtoczenia
  • olej do głębokiego smażenia

Sos

  • 2 łyżki masła
  • 4 kawałki cynamonu wielkości małego palca
  • 6 goździków
  • 2 czarne kardamony, lekko rozgniecione
  • 2 liście laurowe
  • 1 posiekana cebula
  • 4 posiekane ząbki czosnku
  • 2 cm korzenia imbiru, posiekane
  • 1 posiekane zielone chili
  • 2 łyżeczki mielonego kuminu
  • 2 łyżeczki mielonej kolendry
  • ½ łyżeczki czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka papryki (lub chili jeżeli ktoś lubi na ostro)
  • ¼ łyżeczki kurkumy
  • 1 szklanka posiekanych pomidorów
  • ½ szklanki wody (najlepiej tej odciśniętej z warzyw)
  • 1 łyżka melasy albo miodu
  • ½ szklanki jogurtu naturalnego
  • ½ szklanki śmietanki 30%
  • sól do smaku
  • natka kolendry lub pietruszki do podania

Sposób przyrządzania:

Klopsiki

  1. Ziemniaki, warzywa, ser, bułkę tartą, chili, kolendrę, kumin, paprykę, sól i natkę dokładnie wymieszać i wyrobić na jednolitą masę.
  2. Z uzyskanej masy lepić kuleczki wielkości piłeczki pingpongowej nadziane orzechami i rodzynkami, a następnie obtaczać je w mące i układać na oprószonej mąką desce. Jako, że obraz wart jest tyle co tysiące słów przygotowaliśmy krótki foto-instruktarz.
  3. Klopsiki smażyć na głębokim tłuszczu aż pokryją się rumianą, chrupiącą skórką. Tłuszczu musi być tyle aby kofty zanurzyły się w nim całości. Jakiekolwiek ich macanie, telepanie, czy obracanie zanim dobrze się usmażą może spowodować to, że po prostu się rozpadną.

Sos

  1. Na patelni z grubym dnem lub w woku rozpuścić masło.
  2. Dodać przyprawy w całości: cynamon, goździki, czarny kardamon i liście laurowe.
  3. Gdy przyprawy zaczną się delikatnie rumienić dodać cebulę, lekko posolić i smażyć aż się zeszkli.
  4. Następnie dodać czosnek, imbir i chili. Dobrze wszystko wymieszać i smażyć jeszcze chwilę aż stracą swój surowy zapach.
  5. Dodać przyprawy mielone: kumin, kolendrę, pieprz, paprykę i kurkumę. Dobrze wymieszać i kilka sekund smażyć ciągle mieszając. Jeżeli na patelni jest za sucho dodać odrobinę oleju.
  6. Dodać jogurt, wymieszać i chwilę dusić mieszając co jakiś czas aż na patelni zacznie oddzielać się tłuszcz. Uważać by się nie przypaliło.
  7. Następnie dodać pomidory, podlać wodą, wymieszać i dusić na małym ogniu pod przykryciem mieszając co jakiś czas.
  8. Gdy pomidory się rozpadną i powstanie gęsty sos posłodzić go melasą, doprawić solą, zaprawić śmietanką i zagotować.

Podawać z ryżem, białym lub smażonym albo chlebkami naan (będzie przepis).

Klopsiki, sos, ryż Basmati i oczywiście czerwone wino :)

Klopsiki, sos, ryż Basmati i oczywiście czerwone wino 🙂

6 myśli nt. „Malai kofta. Wegetariańskie klopsiki na miarę bogów

  1. Pingback: Zupa krem z kalafiora – Zdrowsze Jedzenie

  2. Pingback: Sos curry z Kerali – Zdrowsze Jedzenie

  3. marta

    Szukałam przepisu na to danie odkąd pierwszy raz jadłam Malai Kofta Korma w retauracji Masala House w Katowicach ok. 2 lata temu, wczoraj udało mi się zapisać oryginalną nazwę potrawy i proszę! już nie mogę się doczekać, żeby zaeksperymentować w kuchni z tym przepisem 🙂
    Jedno mam pytanie: gdzie można dostać czarny kardamon, albo czym go zasąpić?

    Odpowiedz
    1. Paweł Autor wpisu

      Czarny kardamon tylko w specjalistycznych sklepach z produktami orientalnymi albo online. Można zastąpić zielonym choć trzeba mieć świadomość, że to jednak trochę inny smak i aromat. Tak czy siak, na pewno będzie pyszne 🙂

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *