Sos curry z Kerali

Nie byłoby kuchni indyjskiej bez sosów curry, w których udusić można praktycznie wszystko. W upalne dni najlepiej sprawdzają się receptury z południa Indii. O urokach kuchni z tej części subkontynentu pisaliśmy już przy okazji wpisu Dosakai dal. Smak południowych Indii.

Przepis na klasyczny północnoindyjski sos curry podaliśmy we wpisie Malai kofta. Wegetariańskie klopsiki na miarę bogów. Nadszedł więc czas na jego południowy odpowiednik rodem z Kerali, regionu Indii, który reklamuje się jakoby bóg stworzył go dla siebie.

Region to faktycznie przepiękny, ludzie przemili, no i kuchnia chyba najlepsza w całych Indiach. W tym wpisie dzielimy się z Wami przepisem, którego nauczyła nas tamtejsza gospodyni. To będzie pierwszy z wielu. 🙂

Ten zeszyt to nasz skarb, którym będziemy się z Wami dzielić.

Ten zeszyt to nasz skarb, którym będziemy się z Wami dzielić.

W tym sosie curry można udusić praktycznie wszystko – warzywa, owoce, mięso, ryby czy owoce morza. Można go też podawać jako sos do wszelkiego rodzaju warzywnych kotletów, koft, warzyw gotowanych na parze, czy też potraw z grilla. Nawet sam biały ryż nim polany wznosi się na wyżyny sztuki kulinarnej. Trzeba jednak pamiętać, że do ryb i owoców morza generalnie nie dodaje się garam masali. Jak to krótko i zwięźle ujęła nasza gospodyni: „Masala not for fish!”.

Keralski sos curry, ryż limonkowy i wegańskie kofty z warzyw i tofu.

Keralski sos curry, ryż limonkowy i wegańskie kofty z warzyw i tofu.

Keralską garam masalę robi się z 4 przypraw: nasion kopru włoskiego, zielonego kardamonu, goździków i cynamonu. Na 50 g kopru bierze się 6 kardamonów, 5 goździków i 4 kawałki cynamonu wielkości małego palca. Przyprawy należy delikatnie podprażyć na suchej patelni i zmielić, najwygodniej w młynku do kawy. Nic jednak na stoi na przeszkodzie by użyć dostępnej w handlu gotowej mieszanki garam masala.

Sos najlepiej gotować na patelni, w rondlu z grubym dnem albo w woku. Składniki podajemy w kolejności dodawania. Najlepiej jest przygotować sobie wszystko wcześniej i potem już tylko dodawać na patelnię w odpowiedniej kolejności.

Główne składniki keralskiego sosu curry.

Główne składniki keralskiego sosu curry.

Goździki to nierozkwitłe, wysuszone pączki kwiatowe drzewa goździkowego. Pochodzi ono z wysp Indonezji, a obecnie uprawiane jest też w Indiach, Pakistanie, Sri Lance oraz na Madagaskarze i Zanzibarze. Charakterystyczne aromat nadaje im eugenol. Jest to olejek eteryczny o właściwościach antyseptycznych i przeciwbólowych. Stosowany powszechnie w stomatologii do odkażania kanałów zębowych i jako jeden ze składników cementu dentystycznego. Same goździki używane są od dawna w tradycyjnej medycynie chińskiej, indyjskiej ajurwedzie oraz europejskim ziołolecznictwie. Poprawiają trawienie, działają przeciwrobacznie, zmniejszają mdłości i są afrodyzjakiem (szczególne dla kobiet). Goździki były jedną z przypraw, za którymi Kolumb wyruszył w swą wyprawę. Historia handlu goździkami sięga już niemal 3000 lat.

Składniki

  • 3 łyżki oleju (najlepiej kokosowego)
  • 2 goździki
  • 2 kawałki cynamonu wielkości małego palca
  • ½ łyżeczki ziaren czarnej gorczycy
  • 1 łyżeczka ziaren kuminu
  • 1 posiekana cebula
  • 2 zielone papryczki chili, posiekane
  • 6 posiekanych ząbków czosnku
  • 2 cm korzenia imbiru, posiekane
  • garść posiekanej natki kolendry
  • ½ łyżeczki kurkumy
  • 3 łyżeczki mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka garam masali
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 2 pomidory pokrojone w ósemki
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka melasy lub miodu albo łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka octu winnego
  • 1½ szklanki mleka kokosowego

Sposób przyrządzania

  1. Na patelni rozgrzać olej i dodać do niego goździki, cynamon i czarną gorczycę.
  2. Jak gorczyca zacznie strzelać dodać kumin.
  3. Gdy kumin delikatnie się zrumieni dodać posiekaną cebulę i lekko ją posolić. Wymieszać i poczekać aż cebula się zeszkli.
  4. Dodać zielone chili, czosnek, imbir i natkę kolendry. Smażyć mieszając przez ok. minutę aż czosnek i imbir stracą swój surowy zapach.SONY DSC
  5. Dodać mielone przyprawy, czyli kurkumę, kolendrę, garam masalę i pieprz. Dokładnie wymieszać. Jeżeli na patelni jest zbyt sucho dodać jeszcze łyżkę oleju lub odrobinę wody.Różowa sól, pieprz, garam masala, kurkuma i mielona kolendra.
  6. Dodać pomidory, ocet i melasę, dobrze wszystko wymieszać, a następnie zmniejszyć ogień, przykryć i dusić przez kilka minut aż pomidory zrobią się miękkie i zacznie oddzielać się tłuszcz.
  7. Jeżeli zamierzamy gotować coś w sosie to jest to moment, w którym należy to coś do niego dodać. W przypadku składników, które wymagają dłuższego gotowania należy podlać całość odrobiną wody albo wcześniej je zblanszować lub podsmażyć.
  8. Wlać mleko kokosowe, dobrze wymieszać, zagotować i dusić pod przykryciem, na małym ogniu jeszcze przez kilka minut by wszystkie smaki się przegryzły i sos osiągnął odpowiednią konsystencję – nie za gęstą i nie za rzadką.

Wskazówki

Warzywa blanszuje się poprzez wrzucenie ich na osolony wrzątek i gotowanie ich jeszcze przez ok. 3 minuty od momentu kiedy woda ponownie zacznie wrzeć.

2 myśli nt. „Sos curry z Kerali

  1. natalia

    Uwielbiam takie klimaty, wygląda pysznie. Czy czarną gorczycę można zastąpić tradycyjną, białą? Ewentualnie inną przyprawą?

    Odpowiedz
    1. Paweł Autor wpisu

      Białą to raczej nie, lepiej już ją po prostu pominąć. Podprażona na oleju czarna gorczyca, podobnie jak i świeże liście curry nadaje potrawom aromat, który nazywamy „smrodkiem Indii”. Można się bez niego obejść. 😉 Choć jak lubisz południowoindyjskie klimaty to warto się w nią zaopatrzyć.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *