Chleb żytni na zakwasie

Domowy chleb na zakwasie… Ten zapach, smak, któremu nie równa się żaden przemysłowy wypiek. Kto raz spróbuje, ten będzie wiedział o co chodzi. Choć pozornie wymagający, proces pieczenie chleba na zakwasie wcale nie jest skomplikowane i mimo tego, że to proces dwudniowy, to jednak zdecydowana większość tego czasu to po prostu nicnierobienie. 🙂

Do pieczenie chleba potrzebujemy zakwasu, mąki, wody i odrobiny soli. Reszta to czekanie, bo najpierw zakwas trzeba dokarmić, potem należy przygotować zaczyn, który też musi zacząć pracować i dopiero na końcu można zrobić ciasto, z którego wyrośnie chleb.

Hodowanie zakwasu, dokarmianie go, prowadzenie zaczynu i wyrastanie ciasta to procesy, które wymagają ciepła i czasu. Zachodzą one naturalnie i po prostu wymagają odpowiednich warunków. Tutaj nic się nie da przyspieszyć, po prostu trzeba poczekać. Doskonałym miejscem jest piekarnik z włączoną tylko lampką. Żarówka w piekarniku daje akurat tyle ciepła, by utrzymać w nim stabilną temperaturę ok. 30°C. Kiedyś, w czasach gdy większość domostw posiadała piec chlebowy, służył do tego zapiecek.

Piekąc chleb będziemy się starali symulować warunki panujące w piecu chlebowym, który budowano z gliny lub specjalnej cegły szamotowej. Najpierw w komorze pieca palono drewnem, by maksymalnie nagrzać jego ściany. Potem to one promieniują ciepłem do wnętrza komory, gdzie po wypaleniu drewna umieszcza się to co chcemy upiec. Z czasem piec stygnie i temperatura w nim panująca stopniowo maleje tak więc i my będziemy stopniowo zmniejszać temperaturę w piekarniku.

Nie używamy zatem termoobiegu (bo ściany pieca nie dmuchają), tylko równego grzania z góry i dołu (bo ściany pieca promieniują ciepłem). Piekarnik nagrzewamy ile się da, w większości przypadków będzie to 250°C (temperatura w prawdziwym piecu można spokojnie osiągnąć 400°C), a następnie co kilkanaście minut zmniejszamy stopniowo temperaturę do jakichś 180°C. Początkowy spadek jest gwałtowny, to też zasymulujemy.

Ilość ciasta, którą uzyskujemy z naszego przepisu jest optymalna dla dużej prostokątnej formy do ciast, tzw. keksówki. Nasza ma 30 x 12 x 7 cm. Do pieczenie chleba na zakwasie nie można używać foremek aluminiowych, gdyż te reagują z kwasem, a co za i tym idzie i z zakwasem. 😉 Jeżeli mamy taką foremką, to możemy uratować sytuację wykładając ją papierem do pieczenia. W naszym odczuciu najwygodniejsze są formy z powłoką nieprzywierajacą. Wiele osób chwali sobie pieczenie chlebów w ceramicznych garnkach rzymskich. Trudno jednak określić nam czas pieczenia w takim garnku, bo nigdy tak chleba nie piekliśmy. Musicie więc poeksperymentować.

Zakwas można pozyskać od znajomych lub wyhodować samemu. Nie jest to nic trudnego. Pierwszego dnia, w czystym litrowym słoiku mieszamy ½ szklanki mąki żytnej razowej i ½ szklanki ciepłej wody. Słoik przykrywamy ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kolejnego dnia dodajemy do słoika 3 łyżki mąki żytniej razowej i 2 łyżki ciepłej wody, dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką lub gazą i dostawiamy w ciepłe miejsce. Procedurę powtarzamy przez kolejne 3 dni. Po tym czasie zakwas powinien być już wystarczająco dojrzały, by można było upiec z niego chleb. Proporcje nie muszą być idealnie zachowane, zakwas powinien mieć konsystencje bardzo gęstej śmietany. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce przykryty ściereczką lub gazą i przynajmniej raz na 2 tygodnie dokarmiamy, nawet jak nie planujemy akurat piec chleba.

Zakwas to prawdziwy mikrokosmos, mały ekosystem pożytecznych organizmów, o który trzeba dbać jak o domowego pupila. Jest to nic innego jak mieszanina wody i mąki razowej, w której zadomowiły się bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże. Bakterie dokonują w cieście fermentacji mlekowej, która to umożliwia naszemu organizmowi wchłanianie znajdujących się w ziarnach zbóż (czyli w mące) mikroelementów. Bez bakterii jest to niemożliwe. Dzikie drożdże, tak jak ich przemysłowi kuzyni odpowiadają, już tylko z wydzielanie gazów, które powodują, że ciasto rośnie. Bez bakterii pieczywo to w zasadzie tylko kalorie i ew. błonnik jeżeli używamy mąki razowej, czyli takiej zawierającej otręby – pozostałości zewnętrznych warstw ziarna. Chleb z mąki razowej na zakwasie to nie tylko pożywny, ale i zdrowy fundament diety w naszych szerokościach geograficznych.

Składniki

Zaczyn

  • 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 300 ml ciepłej wody
  • 3 łyżki zakwasu

Chleb

  • zaczyn
  • 250 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 400 g mąki żytniej lub pszennej chlebowej (typ 720)
  • 450 ml ciepłej wody
  • 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
  • 1 łyżka soli
  • masło, margaryna lub bezwonny olej kokosowy do posmarowania foremki
  • bułka tarta lub otręby do wysypania foremki
  • opcjonalnie łuskane pestki słonecznika, dyni lub nasiona lnu do posypania chleba

Sposób przyrządzania

  1. Pierwszego dnia rano wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy dodając 3 łyżki mąki żytniej razowej i 2 łyżki ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na min. 6 godz.
  2. Pierwszego dnia wieczorem robimy zaczyn. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie w misce, przykrywamy ją wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 10-12 godz. W naszym przypadku po prostu na noc.

    Zaczyn po całonocnej pracy

  3. Drugiego dnia rano do zaczynu dodajemy olej i wodę, dokładnie mieszamy i dopiero potem dodajemy suche składniki, czyli mąki i sól. Ciasto mieszamy łyżką do połączenia składników.
  4. Foremkę smarujemy tłuszczem i wysypujemy otrębami lub bułką tartą, by chleb bez problemu wypadł z niej po upieczeniu.
  5. Do foremki przekładamy ciasto do mniej więcej 2/3 wysokości. Musimy zostawić trochę miejsca, by chleb mógł wyrosnąć i nie wypłynąć z formy. Możemy posypać chleb pestkami słonecznika, dyni lub nasionami lnu. Jak kto lubi. Pestki lub nasiona trzeba lekko wgnieść w ciasto, bo inaczej spadną z bochenka.

    Ciasto na chleb po przełożeniu do foremki i posypaniu pestkami słonecznika

  6. Chleb odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W zależności od mocy zakwasu i temperatury otoczenia będzie to trwało od godziny do dwóch, czasem dłużej, nawet do kilku godzin jeżeli w pomieszczeniu jest zbyt chłodno.

    Wyrośnięty chleb tuż przed włożeniem do piekarnika

  7. Chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 250°C, po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C, a po kolejnych 20 minutach do 180°C i pieczemy jeszcze 20 minut. W sumie pieczemy więc chleb jakieś 50 minut. Po tym czasie bochenek powinien bez większych problemów wypaść z formy. Jeżeli tak się nie dzieje, dajmy mu jeszcze z 10 minut w piekarniku. Chleb jest na pewno dobrze upieczony jak, po pierwsze bez problemu daje się wyjąć z formy i po drugie gdy postukamy w niego od spody będzie wydawał pusty ogłoś, jak byśmy pukali w puste pudełko.
  8. Po wyjęciu chleba z formy należy spryskać go z wierzchu zimną wodą i wystudzić na kratce po to żeby miał przewiew ze wszystkich stron.

Chleb na zakwasie najlepiej smakuje kilka godzin po upieczeniu, gdy wystygnie i ciasto się ustabilizuje. Można go przechowywać przez co najmniej tydzień. Smaczny będzie nawet kilka dni po upieczeniu. Chleb zapakowany w folię zawilgotnieje, zrobi się gumowaty i w efekcie może zacząć pleśnieć. Warunkiem dobrego przechowywania jest to, że zapakujemy go w materiałowy worek lub ściereczkę. Taki chleb będzie cieszył nas swoim niepowtarzalnym smakiem przez wiele dni.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *