Domowy chleb na zakwasie… Ten zapach, smak, któremu nie równa się żaden przemysłowy wypiek. Kto raz spróbuje, ten będzie wiedział o co chodzi. Choć pozornie wymagający, proces pieczenie chleba na zakwasie wcale nie jest skomplikowane i mimo tego, że to proces dwudniowy, to jednak zdecydowana większość tego czasu to po prostu nicnierobienie. 🙂

Do pieczenie chleba potrzebujemy zakwasu, mąki, wody i odrobiny soli. Reszta to czekanie, bo najpierw zakwas trzeba dokarmić, potem należy przygotować zaczyn, który też musi zacząć pracować i dopiero na końcu można zrobić ciasto, z którego wyrośnie chleb.

Hodowanie zakwasu, dokarmianie go, prowadzenie zaczynu i wyrastanie ciasta to procesy, które wymagają ciepła i czasu. Zachodzą one naturalnie i po prostu wymagają odpowiednich warunków. Tutaj nic się nie da przyspieszyć, po prostu trzeba poczekać. Doskonałym miejscem jest piekarnik z włączoną tylko lampką. Żarówka w piekarniku daje akurat tyle ciepła, by utrzymać w nim stabilną temperaturę ok. 30°C. Kiedyś, w czasach gdy większość domostw posiadała piec chlebowy, służył do tego zapiecek.

Piekąc chleb będziemy się starali symulować warunki panujące w piecu chlebowym, który budowano z gliny lub specjalnej cegły szamotowej. Najpierw w komorze pieca palono drewnem, by maksymalnie nagrzać jego ściany. Potem to one promieniują ciepłem do wnętrza komory, gdzie po wypaleniu drewna umieszcza się to co chcemy upiec. Z czasem piec stygnie i temperatura w nim panująca stopniowo maleje tak więc i my będziemy stopniowo zmniejszać temperaturę w piekarniku.

Nie używamy zatem termoobiegu (bo ściany pieca nie dmuchają), tylko równego grzania z góry i dołu (bo ściany pieca promieniują ciepłem). Piekarnik nagrzewamy ile się da, w większości przypadków będzie to 250°C (temperatura w prawdziwym piecu można spokojnie osiągnąć 400°C), a następnie co kilkanaście minut zmniejszamy stopniowo temperaturę do jakichś 180°C. Początkowy spadek jest gwałtowny, to też zasymulujemy.

Ilość ciasta, którą uzyskujemy z naszego przepisu jest optymalna dla dużej prostokątnej formy do ciast, tzw. keksówki. Nasza ma 30 x 12 x 7 cm. Do pieczenie chleba na zakwasie nie można używać foremek aluminiowych, gdyż te reagują z kwasem, a co za i tym idzie i z zakwasem. 😉 Jeżeli mamy taką foremką, to możemy uratować sytuację wykładając ją papierem do pieczenia. W naszym odczuciu najwygodniejsze są formy z powłoką nieprzywierajacą. Wiele osób chwali sobie pieczenie chlebów w ceramicznych garnkach rzymskich. Trudno jednak określić nam czas pieczenia w takim garnku, bo nigdy tak chleba nie piekliśmy. Musicie więc poeksperymentować.

Zakwas można pozyskać od znajomych lub wyhodować samemu. Nie jest to nic trudnego. Pierwszego dnia, w czystym litrowym słoiku mieszamy ½ szklanki mąki żytnej razowej i ½ szklanki ciepłej wody. Słoik przykrywamy ściereczką lub gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce. Kolejnego dnia dodajemy do słoika 3 łyżki mąki żytniej razowej i 2 łyżki ciepłej wody, dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką lub gazą i dostawiamy w ciepłe miejsce. Procedurę powtarzamy przez kolejne 3 dni. Po tym czasie zakwas powinien być już wystarczająco dojrzały, by można było upiec z niego chleb. Proporcje nie muszą być idealnie zachowane, zakwas powinien mieć konsystencje bardzo gęstej śmietany. Gotowy zakwas przechowujemy w lodówce przykryty ściereczką lub gazą i przynajmniej raz na 2 tygodnie dokarmiamy, nawet jak nie planujemy akurat piec chleba.

Zakwas to prawdziwy mikrokosmos, mały ekosystem pożytecznych organizmów, o który trzeba dbać jak o domowego pupila. Jest to nic innego jak mieszanina wody i mąki razowej, w której zadomowiły się bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże. Bakterie dokonują w cieście fermentacji mlekowej, która to umożliwia naszemu organizmowi wchłanianie znajdujących się w ziarnach zbóż (czyli w mące) mikroelementów. Bez bakterii jest to niemożliwe. Dzikie drożdże, tak jak ich przemysłowi kuzyni odpowiadają, już tylko z wydzielanie gazów, które powodują, że ciasto rośnie. Bez bakterii pieczywo to w zasadzie tylko kalorie i ew. błonnik jeżeli używamy mąki razowej, czyli takiej zawierającej otręby – pozostałości zewnętrznych warstw ziarna. Chleb z mąki razowej na zakwasie to nie tylko pożywny, ale i zdrowy fundament diety w naszych szerokościach geograficznych.

Składniki

Zaczyn

• 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 300 ml ciepłej wody
• 3 łyżki zakwasu

Chleb

• zaczyn
• 250 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 400 g mąki żytniej lub pszennej chlebowej (typ 720)
• 450 ml ciepłej wody
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy
• 1 łyżka soli
• masło, margaryna lub bezwonny olej kokosowy do posmarowania foremki
• bułka tarta lub otręby do wysypania foremki
• opcjonalnie łuskane pestki słonecznika, dyni lub nasiona lnu do posypania chleba

Sposób przyrządzania

1. Pierwszego dnia rano wyjmujemy zakwas z lodówki i dokarmiamy dodając 3 łyżki mąki żytniej razowej i 2 łyżki ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na min. 6 godz.
2. Pierwszego dnia wieczorem robimy zaczyn. Wszystkie składniki mieszamy dokładnie w misce, przykrywamy ją wilgotną ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 10-12 godz. W naszym przypadku po prostu na noc.
   

   Zaczyn po całonocnej pracy

3. Drugiego dnia rano do zaczynu dodajemy olej i wodę, dokładnie mieszamy i dopiero potem dodajemy suche składniki, czyli mąki i sól. Ciasto mieszamy łyżką do połączenia składników.
4. Foremkę smarujemy tłuszczem i wysypujemy otrębami lub bułką tartą, by chleb bez problemu wypadł z niej po upieczeniu.
5. Do foremki przekładamy ciasto do mniej więcej 2/3 wysokości. Musimy zostawić trochę miejsca, by chleb mógł wyrosnąć i nie wypłynąć z formy. Możemy posypać chleb pestkami słonecznika, dyni lub nasionami lnu. Jak kto lubi. Pestki lub nasiona trzeba lekko wgnieść w ciasto, bo inaczej spadną z bochenka.
   

   Ciasto na chleb po przełożeniu do foremki i posypaniu pestkami słonecznika

6. Chleb odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W zależności od mocy zakwasu i temperatury otoczenia będzie to trwało od godziny do dwóch, czasem dłużej, nawet do kilku godzin jeżeli w pomieszczeniu jest zbyt chłodno.
   

   Wyrośnięty chleb tuż przed włożeniem do piekarnika

7. Chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 250°C, po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 200°C, a po kolejnych 20 minutach do 180°C i pieczemy jeszcze 20 minut. W sumie pieczemy więc chleb jakieś 50 minut. Po tym czasie bochenek powinien bez większych problemów wypaść z formy. Jeżeli tak się nie dzieje, dajmy mu jeszcze z 10 minut w piekarniku. Chleb jest na pewno dobrze upieczony jak, po pierwsze bez problemu daje się wyjąć z formy i po drugie gdy postukamy w niego od spody będzie wydawał pusty ogłoś, jak byśmy pukali w puste pudełko.
8. Po wyjęciu chleba z formy należy spryskać go z wierzchu zimną wodą i wystudzić na kratce po to żeby miał przewiew ze wszystkich stron.

Chleb na zakwasie najlepiej smakuje kilka godzin po upieczeniu, gdy wystygnie i ciasto się ustabilizuje. Można go przechowywać przez co najmniej tydzień. Smaczny będzie nawet kilka dni po upieczeniu. Chleb zapakowany w folię zawilgotnieje, zrobi się gumowaty i w efekcie może zacząć pleśnieć. Warunkiem dobrego przechowywania jest to, że zapakujemy go w materiałowy worek lub ściereczkę. Taki chleb będzie cieszył nas swoim niepowtarzalnym smakiem przez wiele dni.