Tom yum, bún bò, phnom penh, miến gà, đông hà, khao poon… Brzmi apetycznie, choć sami nie do końca wiemy, które z tych nazw odnoszą się do zup, a które do miast. 😀
Nie będziemy się silić na laboratoryjne przepisy na phở, czy tom yum. Te pozostawimy modnym restauratorom. Robimy azjatyckie zupy w iście tamtejszym stylu. Wrzucamy do gara to co mamy pod ręką. Najważniejszy i tak jest wywar oraz to jak go doprawimy. To na tym etapie tak naprawdę powstają narodowe i regionalne różnice. To jakie warzywa, czy też inne składniki wylądują w wywarze to już sprawa drugorzędna. Mamy pod ręką tofu dodamy, są kiełki fasoli mung to fajnie. Nie ma? To wyląduje w garnku bambus albo cukinia. Nie pogardzimy marchewką, białą rzodkwią, a nawet kalarepką. Naprawdę nie ma się co napinać.
W Azji zupy podaje się z makaronem, najczęściej ryżowym lub sojowym, który tak naprawdę robiony jest nie z mąki sojowej, a ze skrobi najczęściej pochodzącej z fasoli mung. Kształt i grubość tych makaronów jest bardzo różna, najczęściej zależna od lokalnej tradycji. Poza krajami pochodzenia najłatwiej dostępne są cienkie sojowe nitki i szerokie ryżowe wstążki.
Zupy podaje się z delikatnymi warzywami, owocami, kwiatami i liśćmi, których nie gotuje się, lecz zalewa gorącym wywarem. Mogą to być kiełki fasoli mung, ogórek, czy też młode liście szpinaku albo kapusty bok choy.
Anyż gwiazdkowy to popularna przyprawa w Indochinach
Anyż gwiazdkowy, to wysuszone owoce badianu właściwego. Przyprawa ta pochodzi z wietnamsko-chińskiego pogranicza i tam też jest najpopularniejsza.Używa się jej powszechnie w całych Indochinach. Nie należy go mylić z biedrzeńcem anyżem (anyżkiem) znanym z basenu Morza Śródziemnego, są to dwie różne rośliny. Obie te rośliny zawierają duże stężenie atenolu, który odpowiada za ich charakterystyczny zapach i jako przyprawy mogą być używane zamiennie. To właśnie anetol powoduje mętnienie anyżowych wódek, jak greckie ouzo czy tureckie rakı, po dodaniu do nich wody. Anyż gwiazdkowy i biedrzeniec anyż, dzięki zawartych w nich olejkach eterycznych mają działanie rozkurczowe, wspomagają trawienie, działają lekko moczopędnie i pobudzają laktację.
Składniki
- 1 łyżka oleju
- 1 posiekana szalotka lub mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 cm posiekanego korzenia imbiru
- 1 posiekane chili
- 2 l bulionu
- 1 gwiazdka anyżu
- 2 kawałki kory cynamonu wielkości małego palca
- 3 kardamony lekko rozgniecione (najlepiej czarne!)
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżka sosu sojowego
- ½ łyżeczki oleju sezamowego (z prażonych ziaren)
- ¼ szklanki suszonych grzybów mu er namoczonych w gorącej wodzie i pokrojonych w paski (mogą też być grzyby shitake lub w ostateczności szklanka pieczarek lub boczniaków)
- 2-3 szklanki warzyw pokrojonych w zapałkę
- 2 łyżeczki tapioki lub mąki ziemniaczanej rozrobione w 2 łyżkach zimnej wody
- garść posiekanych młodych liści szpinaku lub kapusty bok choi na osobę
- makaron sojowy (tzw. glass noodles) lub ryżowy
- posiekany szczypior, chili, natka kolendry, limonka i sos sojowy do podania
Sposób przyrządzania
- W garnku rozgrzać olej, dodać szalotkę i smażyć chwile aż się zeszkli.
- Następnie dodać czosnek, imbir i chili. Smażyć chwilę ciągle mieszając aż stracą swój surowy zapach.
- Zalać wszystko bulionem, doprowadzić do wrzenia, dodać przyprawy (anyż, cynamon, kardamon i pieprz), grzyby, sos sojowy i olej sezamowy, a następnie gotować na średnim ogniu przez ok. 10 minut.
- Do bulionu dodać warzywa i gotować aż będą miękkie ale nie rozgotowane.
- W międzyczasie przygotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
- Do gotującej się zupy dodać tapiokę i dokładnie wymieszać.
- W miseczkach umieścić makaron, liście szpinaku lub kapusty bok choi i zalać gorącą zupą.
Szpinak i makaron w miseczce czekają na zupę
Podawać posypane posiekanym szczypiorem, chili i natką kolendry. Doprawić do smaku sosem sojowym i sokiem z limonki – obowiązkowo!
Wegańska zupa azjatycka
