Wegańska solanka grzybowa

Solanka to treściwa zupa na soku spod ogórków kiszonych oraz sztandarowe danie kuchni rosyjskiej i ukraińskiej. No i zdecydowanie najlepsza potrawa na kaca. Solanka serwowana z rana w lwowskich barach nieraz ratowała dusze… i przede wszystkim żołądki po wieczornej degustacji lokalnych spirytualiów.

Nie byłoby solanki bez soku spod ogórków kiszonych. Koniecznie trzeba się zaopatrzyć w ogórki i sok dobrej jakości. Ogórki dostępne w marketach zalane są ordynarną wodą z solą, często ochrzczoną octem. Nie ma to ani smaku, ani aromatu soku spod ogórków. Spenetrujcie więc lokalny targ lub spiżarkę babci w poszukiwaniu prawdziwego smaku.

Solanka tradycyjnie występuje w trzech wariantach: mięsnym, rybnym lubi grzybowym. W każdym z nich powinno się użyć przynajmniej trzech rodzajów każdego z głównych składników. W naszym przypadku są to grzyby: świeże suszone i marynowane. Jeżeli macie dostęp do grzybów kiszonych też warto by było ich użyć.

Trzy rodzaje grzybów: swieże, suszone i marynowane.

Trzy rodzaje grzybów: świeże, suszone i marynowane.

Smak zupy podkręcają dodatki, które lądują wraz z nią w talerzu. Koniecznie oliwki, cytryna, koperek i świeżo zmielony czarny pieprz, a opcjonalnie kapary i marynowana ostra papryczka. Tradycyjnie do solanki dodaje się śmietany, my jednak używamy naszego autorskiego wegańskiego zamiennika. Wygląda trochę inaczej ale za to smakuje wybornie.

Jeszcze kilka słów o samej nazwie. Nie pochodzi ona od soli, a od słowa sieło oznaczającego wieś. Sama potrawa nie jest jednak daniem chłopskim jak powszechnie się uważa. Bogactwo składników wskazuje raczej na bojarski rodowód. Ponoć tego typu zupy serwowano państwu w jesienne i zimowe wieczory, gdy zmarznięci wracali do swoich wiejskich posiadłości z polowania lub kuligu.

Kiszenie to proces konserwacji żywności oparty na fermentacji cukrów prostych do kwasu mlekowego przy pomocy bakterii beztlenowych. Jest to metoda tradycyjnie stosowana w Europie Środkowej i Wschodniej, na Kaukazie oraz w praktycznie całej Azji. We wschodniej Europie kisi się w zasadzie wszystko, nie tylko ogórki i kapustę ale też pomidory, czosnek, buraki, czy grzyby. Kisić można także owoce, na Kaukazie popularne są kiszone arbuzy, a w krajach Maghrebu kiszone cytryny. Wszelkie kiszonki są bardzo cennym pokarmem zawierającym duże ilości witaminy C.

Składniki

Wegański zamiennik śmietany

  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżeczka suszonych, nieaktywnych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżka oleju
  • ¼ szklanki wody

Solanka

  • 4 łyżki oliwy
  • 1,5 l bulionu (jak zrobić bulion pisaliśmy we wpisie Bulion warzywny, czyli fundament zup wszelakich albo zupa sama w sobie)
  • 100 g świeżych grzybów (np. boczniaków)
  • 5 sporych grzybów suszonych
  • 5 sporych grzybów marynowanych
  • 1 posiekana cebula
  • 2 ogórki kiszone starte na tarce o grubych okach lub drobno posiekane
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • ½ szklanki przecieru pomidorowego lub pomidorów z puszki (ew. łyżeczka koncentratu pomidorowego)
  • ½ szklanki soku spod ogórków kiszonych
  • 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę (lub bardzo drobno posiekane)
  • wegański zamiennik śmietany lub 2-3 łyżki śmietany wymieszanej z łyżeczką mąki
  • pokrojone w plasterki oliwki, posiekane plasterki cytryny, koperek i świeżo zmielony czarny pieprz do podania

Sposób przyrządzania

Wegański zamiennik śmietany

  1. Wszystkie składniki oprócz wody wymieszać na jednolitą masę.
  2. Ciągle mieszając powoli dodawać wody tak by nie zrobiły się grudki.

Solanka

  1. Grzyby suszone zalać szklanką wrzątku i odczekać ok. 15 minut aż zmiękną. Wyjąć z wody. Wodę, w której się moczyły zachować.
  2. Bulion zagotować w garnku, w którym będziemy robić zupę. Zmniejszyć ogień i przykryć by się za bardzo nie zredukował.
  3. Wszystkie grzyby pokroić w mniej więcej tej samej wielkości kawałki wielkości paznokcia.
  4. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać uprzednio namoczone suszone grzyby, smażyć chwilę mieszając aż odparuje woda.
  5. Następnie dodać grzyby marynowane i smażyć dalej ciągle mieszając.
  6. Po chwili dodać świeże grzyby, dobrze wszystko wymieszać, podlać wodą, w której moczyły się suszone grzyby, doprowadzić do wrzenia i dusić na małym ogniu bez przykrycia aż cały płyn odparuje.
  7. Uduszone grzyby przełożyć do garnka z gotującym się bulionem.
  8. Na patelnię wlać pozostałe 2 łyżki oliwy, rozgrzać, dodać cebulę i smażyć ciągle mieszając aż cebula się zeszkli.
  9. Dodać utarte ogórki kiszone i smażyć chwilę, mieszając aż odparuje cała woda.
  10. Do cebuli z ogórkami dodać słodką i ostrą paprykę, dobrze wymieszać.
  11. Następnie dodać przecier pomidorowy, wymieszać, odparować wodę i przełożyć do garnka z zupą.
  12. Zupę doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu przez ok. 15 minut.
  13. Do zupy wlać sok spod ogórków kiszonych i dodać czosnek. Zagotować.
  14. Do gotującej się zupy dodać wegański zamiennik śmietany lub śmietanę wymieszaną z łyżeczką mąki. Dokładnie wymieszać.

Podawać z oliwkami, cytryną, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i koperkiem. Można też dodać kapary lub marynowaną ostrą papryczkę.

Solankę podaje się z oliwkami, cytryną i koperkiem. Można też dodać marynowaną ostrą papryczkę.

4 myśli nt. „Wegańska solanka grzybowa

    1. Paweł Autor wpisu

      Idalio, nie ma się co bać, pozory mylą. Bulionu można przecież użyć z kostki, a resztę składników bez problemu skompletować. Najtrudniej jest dostać porządne ogórki kiszone i sok spod nich. 😉
      Samo przygotowywanie zupy sprowadza się w zasadzie do uduszenia grzybów i podsmażenia cebuli z utartymi ogórkami i przecierem pomidorowym. Smak jest zniewalający więc warto spróbować by się przekonać. 🙂

      Odpowiedz
  1. Kamila

    Już ugotowana i spałaszowana 🙂 Jak dla mnie absolutny rarytas! Jeszcze nie raz wrócę do tego przepisu. Wielkie dzięki.

    Odpowiedz
  2. Ania M.

    Pozwolę sobie na małą podpowiedź. „Solanka” to roztwór wody z solą, a opisana wyżej zupa nazywa się „solianka”.
    Pozdrawiam serdecznie, gratuluję wspaniałego bloga oraz szczerze podziwiam za ogrom pracy weń włożony.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *