Solanka to treściwa zupa na soku spod ogórków kiszonych oraz sztandarowe danie kuchni rosyjskiej i ukraińskiej. No i zdecydowanie najlepsza potrawa na kaca. Solanka serwowana z rana w lwowskich barach nieraz ratowała dusze… i przede wszystkim żołądki po wieczornej degustacji lokalnych spirytualiów.
Nie byłoby solanki bez soku spod ogórków kiszonych. Koniecznie trzeba się zaopatrzyć w ogórki i sok dobrej jakości. Ogórki dostępne w marketach zalane są ordynarną wodą z solą, często ochrzczoną octem. Nie ma to ani smaku, ani aromatu soku spod ogórków. Spenetrujcie więc lokalny targ lub spiżarkę babci w poszukiwaniu prawdziwego smaku.
Solanka tradycyjnie występuje w trzech wariantach: mięsnym, rybnym lubi grzybowym. W każdym z nich powinno się użyć przynajmniej trzech rodzajów każdego z głównych składników. W naszym przypadku są to grzyby: świeże suszone i marynowane. Jeżeli macie dostęp do grzybów kiszonych też warto by było ich użyć.
Trzy rodzaje grzybów: świeże, suszone i marynowane.
Smak zupy podkręcają dodatki, które lądują wraz z nią w talerzu. Koniecznie oliwki, cytryna, koperek i świeżo zmielony czarny pieprz, a opcjonalnie kapary i marynowana ostra papryczka. Tradycyjnie do solanki dodaje się śmietany, my jednak używamy naszego autorskiego wegańskiego zamiennika. Wygląda trochę inaczej ale za to smakuje wybornie.
Jeszcze kilka słów o samej nazwie. Nie pochodzi ona od soli, a od słowa sieło oznaczającego wieś. Sama potrawa nie jest jednak daniem chłopskim jak powszechnie się uważa. Bogactwo składników wskazuje raczej na bojarski rodowód. Ponoć tego typu zupy serwowano państwu w jesienne i zimowe wieczory, gdy zmarznięci wracali do swoich wiejskich posiadłości z polowania lub kuligu.
Kiszenie to proces konserwacji żywności oparty na fermentacji cukrów prostych do kwasu mlekowego przy pomocy bakterii beztlenowych. Jest to metoda tradycyjnie stosowana w Europie Środkowej i Wschodniej, na Kaukazie oraz w praktycznie całej Azji. We wschodniej Europie kisi się w zasadzie wszystko, nie tylko ogórki i kapustę ale też pomidory, czosnek, buraki, czy grzyby. Kisić można także owoce, na Kaukazie popularne są kiszone arbuzy, a w krajach Maghrebu kiszone cytryny. Wszelkie kiszonki są bardzo cennym pokarmem zawierającym duże ilości witaminy C.
Składniki
Wegański zamiennik śmietany
- 1 łyżka mąki
- 1 łyżeczka suszonych, nieaktywnych drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka oleju
- ¼ szklanki wody
Solanka
- 4 łyżki oliwy
- 1,5 l bulionu (jak zrobić bulion pisaliśmy we wpisie Bulion warzywny, czyli fundament zup wszelakich albo zupa sama w sobie)
- 100 g świeżych grzybów (np. boczniaków)
- 5 sporych grzybów suszonych
- 5 sporych grzybów marynowanych
- 1 posiekana cebula
- 2 ogórki kiszone starte na tarce o grubych okach lub drobno posiekane
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- ½ szklanki przecieru pomidorowego lub pomidorów z puszki (ew. łyżeczka koncentratu pomidorowego)
- ½ szklanki soku spod ogórków kiszonych
- 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę (lub bardzo drobno posiekane)
- wegański zamiennik śmietany lub 2-3 łyżki śmietany wymieszanej z łyżeczką mąki
- pokrojone w plasterki oliwki, posiekane plasterki cytryny, koperek i świeżo zmielony czarny pieprz do podania
Sposób przyrządzania
Wegański zamiennik śmietany
- Wszystkie składniki oprócz wody wymieszać na jednolitą masę.
- Ciągle mieszając powoli dodawać wody tak by nie zrobiły się grudki.
Solanka
- Grzyby suszone zalać szklanką wrzątku i odczekać ok. 15 minut aż zmiękną. Wyjąć z wody. Wodę, w której się moczyły zachować.
- Bulion zagotować w garnku, w którym będziemy robić zupę. Zmniejszyć ogień i przykryć by się za bardzo nie zredukował.
- Wszystkie grzyby pokroić w mniej więcej tej samej wielkości kawałki wielkości paznokcia.
- Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać uprzednio namoczone suszone grzyby, smażyć chwilę mieszając aż odparuje woda.
- Następnie dodać grzyby marynowane i smażyć dalej ciągle mieszając.
- Po chwili dodać świeże grzyby, dobrze wszystko wymieszać, podlać wodą, w której moczyły się suszone grzyby, doprowadzić do wrzenia i dusić na małym ogniu bez przykrycia aż cały płyn odparuje.
- Uduszone grzyby przełożyć do garnka z gotującym się bulionem.
- Na patelnię wlać pozostałe 2 łyżki oliwy, rozgrzać, dodać cebulę i smażyć ciągle mieszając aż cebula się zeszkli.
- Dodać utarte ogórki kiszone i smażyć chwilę, mieszając aż odparuje cała woda.
- Do cebuli z ogórkami dodać słodką i ostrą paprykę, dobrze wymieszać.
- Następnie dodać przecier pomidorowy, wymieszać, odparować wodę i przełożyć do garnka z zupą.
- Zupę doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu przez ok. 15 minut.
- Do zupy wlać sok spod ogórków kiszonych i dodać czosnek. Zagotować.
- Do gotującej się zupy dodać wegański zamiennik śmietany lub śmietanę wymieszaną z łyżeczką mąki. Dokładnie wymieszać.
Podawać z oliwkami, cytryną, świeżo zmielonym czarnym pieprzem i koperkiem. Można też dodać kapary lub marynowaną ostrą papryczkę.
