Dosakai dal, czyli groch z ogórkiem w aromatycznym, pikantnym sosie na bazie pomidorów to dla nas kuchnia indyjska w swoim najlepszym, południowym wydaniu.

Nasza fascynacja sztuką kulinarną tego kraju trwa już wiele lat i zaczęła się na długo przed naszą podróżą w tamte rejony. Nie ma co ukrywać – była ona jednym z powodów tej eskapady. Już na miejscu mieliśmy okazję skonfrontować naszą wiedzę i umiejętności z rzeczywistością. Ku naszej radości okazało się, że to co gotowaliśmy w domu można było śmiało określić mianem autentycznego. Nie spoczęliśmy jednak na laurach i gdzie tylko mogliśmy staraliśmy się wszystkiego spróbować, podpatrywać kucharzy i dogłębnie analizować to co znalazło się na naszych talerzach.

Indie w swym ogromie i różnorodności podzielone są dość wyraźnie na indo-aryjską północ, której blisko, także kulinarnie do Persji i krajów Azji Środkowej oraz drawidyjskie południe. W Europie najbardziej popularna jest właśnie kuchnia z północy, a to za sprawą dużej ilość imigrantów z rozdartego pomiędzy Indie i Pakistan Pendżabu. Taka też była nasza kuchnia indyjska. Będąc już na miejscu zakochaliśmy się w dużo mniej znanej tradycji kulinarnej Południa. Do tego stopnia, że wybraliśmy się tam na kurs gotowania, a następnie mieszkając przez jakiś czas przy rodzinie skwapliwie wypytywaliśmy o wszystko przeuroczą Panią Domu, która chętnie dzieliła się z nami swoją wiedzą.

Pani Domu w swym żywiole

Kuchnia południowoindyjska jest zdecydowanie lżejsza, bardziej różnorodna i mniej przysadzista od swojej kuzynki z północy. Można powiedzieć, że jest po prostu bardziej żywa i na pewno bardziej kolorowa. Zresztą nawet krajobraz i mieszkańcy sprawiają podobne wrażenie. Zamiast klarowanego masła i jogurtu używa się do gotowania oleju i mleka kokosowego. Większa jest też różnorodności warzyw i owoców, a jeżeli już spożywa się mięso to są to raczej ryby i owoce morza, a nie baranina i drób. Stosuje się też nieco inne kombinacje przypraw.

Jednym z naszych ulubionych dań z południa Indii jest dosakai dal. Dal to termin, pod którym kryją się wszystkie łupane warzywa strączkowe, jest to też zbiorcza nazwa potraw z nich przyrządzanych. Dosakai to natomiast typowa dla południowych Indii odmiana ogórka. Od tych znanych w Europie różnią się one kształtem (są pękate) i kolorem skórki lekko uciekającym w żółty. W smaku są trochę kwaśniejsze od normalnych ogórków sałatkowych. Nie jest to jednak problem bo nasze pomidory nie są tak słodkie jak te dojrzewające w tropikalnym słońcu więc wszystko ładnie się bilansuje i smak potrawy jest taki jak być powinien.

Tradycyjnie do przygotowania tego akurat dania używa się łupanego grochu odmiany zwanej po polsku niklą indyjską, a po angielsku pigeon pea, która w Indiach znana jest jako tur. Ma ona łagodny, lekko orzechowy smak, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zamiast niej użyć zwykłego łupanego grochu albo bardzo popularnej w Indiach łupanej ciecierzycy zwanej ćana dal. Na całym subkontynencie indyjskim do gotowania używa się karahi, czyli czegoś pomiędzy wokiem a rondlem. My najczęściej używamy głębokiej patelni z grubym dnem. Dobrze jest przygotować sobie wszystkie składniki zanim rozpocznie się gotowanie.

Asafetyda to przyprawa otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej. Do Europy sprowadził ją z Persji Aleksander Wielki. W Polsce znana była kiedyś jako czarcie łajno albo smrodzieniec. Charakteryzuje się zapachem zbliżonym do suszonych cebuli i czosnku. Stymuluje trawienie i przeciwdziała wzdęciom dlatego też jest częstym składnikiem potraw z warzyw strączkowych. Jej właściwości lecznice znane są od czasów starożytnych. Jej zalety chwalił też sławny perski medyk Ibn Sina, znany w Europie jako Awicenna – człowiek, który stworzył podwaliny pod współczesną medycynę. Zalecana jest przy schorzeniach układu oddechowego takich jak astma czy przewlekłe zapalenie oskrzeli. Tradycyjnie stosowana jest przy zwalczaniu grypy co potwierdziły też najnowsze badania. Uważa się, że asafetyda może mieć działanie antykoncepcyjne i poronne w związku z czym nie powinna być stosowana przez kobiety w ciąży.

Składniki:

• 1 szklanka tur dal (może być zwykły groch łupany)
• 4 szklanki wody
• 3 łyżki oleju (np. gorczycowego albo rzepakowego)
• 1 łyżeczka ziaren czarnej gorczycy
• 1 łyżeczka ziaren kuminu
• 2 nieduże posiekane cebule
• 1 łyżeczka soli (najlepiej czarnej – kala namak)
• 2 posiekane zielone chili
• 8 posiekanych ząbków czosnku
• kilka listków curry (opcjonalnie)
• 1 łyżeczka papryki (dla miłośników ostrych dań – chili)
• ½ łyżeczki asafetydy
• ½ łyżeczki kurkumy
• 4 małe pomidory pokrojone w sporą kostkę
• 2 krótkie (lub 1 długi) ogórki sałatkowe obrane i pokrojone w sporą kostkę
• 2 łyżki nierafinowanego oleju kokosowego,
• szczypta suszonego mango do smaku (może być też parę kropel soku z cytryny)
• natka kolendry lub pietruszki do podania

Sposób przyrządzania:

1. Groch wypłukać, zalać wodą i ugotować.
2. Na rozgrzany olej rzucić gorczycę. Jak gorczyca zacznie strzelać dodać kumin.
3. Gdy kumin delikatnie się zrumieni dodać posiekaną cebulę i sól. Wymieszać i poczekać aż cebula się zeszkli.
4. Dodać zielone chili, czosnek i liście curry. Smażyć mieszając przez ok. minutę aż czosnek straci swój surowy zapach.
5. Dodać mielone przyprawy, czyli paprykę, asafetydę i kurkumę. Dokładnie wymieszać.
6. Dodać pomidory, dobrze wszystko wymieszać i chwilę smażyć.
   

   Masala na patelni

7. Gdy pomidory zmiękną i zacznie tworzyć się gęsty sos dodać ogórki i trochę wody. Doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż ogórek będzie miękki.
8. Następnie dodać ugotowany groch wraz z częścią wody, w której się gotował i dusić wszystko razem, na małym ogniu przez kilkanaście minut. Dal musi osiągnąć konsystencję gęstego sosu.
9. Gdy dal jest już gotowy dodać 2 łyżki oleju kokosowego, doprawić do smaku suszonym mango i solą.

Podajemy posypane natką kolendry albo pietruszki z ryżem lub płaskimi chlebkami, które można przyrządzić według naszego przepisu na ciasto do pizzy. Świetnie komponuje się też z rajtą, czyli indyjską odpowiedzią na tzatziki. Ta którą widać na zdjęciu to po prostu jogurt z posiekaną czerwoną cebulą i przyprawą garam masala. O różnych wersjach tego pysznego dodatku jeszcze będziemy pisać gdy przyjdzie czas na wyczerpujący wpis o jogurtowych specjałach.