Pierożki momo z wegańskim nadzieniem i zjawiskowym kurkumowo-pomidorowo-selerowym sosem sepen to odżywcza bomba rodem z majestatycznych Himalajów. Choć pochodzą one z Tybetu są nieodłącznym elementem kuchni wszystkich krajów otulających najwyższe góry Ziemi. Jako do swojej, narodowej potrawy (oprócz oczywiście Tybetańczyków) przyznają się do nich Nepalczycy i Bhutańczycy. Ogromną popularność zdobyły także w Indiach.

Poza regionami granicznymi takimi jak Darjeeling, Assam, Sikkim i Ladakh gdzie wszystko i tak wzajemnie się przenika momo szturmem zdobywają indyjskie targowiska wszędzie tam gdzie docierają emigranci z Tybetu i Nepalu. Stały się tam istotnym elementem lokalnego kolorytu kulinarnego i jedną z ulubionych ulicznych potraw Hindusów.

Właśnie na takim ulicznym stoisku na Ghaffar Market w New Dehli po praz pierwszy się z nimi zetknęliśmy. Był to nasz pierwszy wieczór w Indiach. Byliśmy oszołomieni (to za mało powiedziane), poruszaliśmy się jak w malignie. Nasze zmysły nie bardzo były w stanie poradzić sobie z ilością bodźców, które do nich docierały. Przemykaliśmy po targowisku w stanie na skraju przerażenia i fascynacji. Żołądki mieliśmy zaciśnięte, ale musieliśmy coś w końcu zjeść.

Naszą uwagę przykuło niewielkie stoisko do którego ustawiła się kolejka Hindusów. Uwijało się tam trzech Tybetańczyków. Jeden oddzielał małe kulki ciasta i szybko je rozwałkowywał, drugi nakładał na nie farsz z wielkiej misy i w błyskawicznym tempie zawijał w kształtne pierożki, trzeci układał je w parowarze, a następnie wydawał klientom dokładając do nich łyżkę gęstego, ciemnego sosu.

Pierożki wydały nam się na tyle neutralnym i znajomym zjawiskiem, że postanowiliśmy właśnie nimi się pożywić. Każde z nas łapczywie chwyciło po malutkim zawiniątku z ciasta. Wzorem innych klientów zamoczyliśmy je w sosie, a następnie w całości – hop do buzi. Pierwszy ruch szczęki spowodował, że nasze usta wypełniły się piekielnym ogniem. Pikanteria farszu, podkręcona jeszcze ekstremalną ostrością sosu o mało nie zwaliła nas z nóg. Ania odpuściła dalszą konsumpcję, a ja zjadłem jeszcze kilka sztuk uważając by przypadkiem nie zetknęły się z sosem.

Gdy kilka tygodni później trafiliśmy do Ladakhu, czyli zachodniego skrawka Tybetu znajdującego się w granicach Indii momo stały się nieodłącznym i chyba ulubionym elementem prawie każdej naszej kolacji. Tamtejsi kucharze jakby oszczędniej dozowali chili przygotowując farsz, a i nasze kubki smakowe zdążyły się już przyzwyczaić do azjatyckiego poziomu ostrości. Sos podawany tam razem z pierożkami różnił się zasadniczo od tego jaki zaserwowano nam w Delhi i stał się naszym przysmakiem.

Tradycyjne tybetańskie momo nadziewane są mielonym mięsem. W Nepalu i Indiach równie popularna jest odmiana wegetariańska (wegańska), którą tutaj prezentujemy. Jeżeli chodzi o sepen podajemy recepturę, która smakowo najbliższa jest wariacji jaką znamy z Ladakhu.

Seler udomowiony został w starożytności. W antycznej Grecji używany był podczas rytuałów pogrzebowych. Jego wizerunki znaleziono także w grobowcach egipskich faraonów. Uprawiane są trzy odmiany: korzeniowa, naciowa i liściasta. Seler jest świetnym źródłem mikroelementów takich jak fosfor, potas, wapń i cynk; witamin z grypy B w tym kwasu foliowego i witaminy PP oraz witaminy C, której zawiera więcej niż cytrusy. Niestety nie ma róży bez kolców – seler zawiera też silne alergeny, które u osób uczulonych mogą wywołać wstrząs anafilaktyczny. Alergeny te nie ulegają rozkładowi podczas obróbki termicznej, a korzeń zawiera ich więcej niż nać.

Składniki:

Ciasto

• 2 szklanki mąki pszennej typ 450-550 (my używamy poznańskiej)
• ½ łyżeczki soli
• 1 łyżka oleju
• ¾ szklanki wody

Farsz

• 3 łyżki oleju
• 1 posiekana cebula
• 4 posiekane ząbki czosnku
• 1 posiekane zielone chili
• 2 cm korzenia imbiru, posiekane
• ½ małej kapusty, poszatkowanej
• 2 starte na dużych oczkach marchewki
• 1 drobno posiekana łodyga selera naciowego
• dla podkręcenia smaku można dodać trochę grzybów lub pokrojonego w drobną kostkę wędzonego tofu (nie więcej niż 100 g bo przejmie kontrolę!)
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• ½ łyżeczki pieprzu
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• kilka kropel oleju sezamowego
• ½ pęczka szczypioru drobno pokrojonego

Sepen

• 2 łyżki oleju
• 1 posiekana cebula
• 4 posiekane ząbki czosnku
• 2 cm imbiru, posiekane
• 2 posiekane zielone chili
• garść posiekanej natki kolendry
• ½ łyżeczki kurkumy
• 1 drobno pokrojona łodyga selera naciowego
• 2 pomidory pokrojone w kostkę
• 1 łyżeczka cukru
• sól do smaku

Sposób przyrządzania:

Ciasto

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić gładkie ciasto i odstawić na ok. pół godziny aby się ustabilizowało.

Farsz

1. W głębokiej patelni lub sporym rondlu z grubym dnem rozgrzać olej.
2. Dodać cebulę i smażyć aż się zeszkli.
3. Dodać czosnek, imbir i zielone chili. Dobrze wymieszać i smażyć chwilę aż stracą swój surowy zapach.
4. Dodać warzywa czyli kapustę, marchewkę i seler oraz sól i cukier. Jeżeli używamy to w tym momencie dodajemy też grzyby lub tofu. Wszystko należy dobrze wymieszać i dusić aż warzywa będą miękkie.
5. Zdjąć z ognia i doprawić pieprzem, sosem sojowym, olejem sezamowym i szczypiorem.

Momo

1. My dzielimy ciasto na kilka części, cienko rozwałkowujemy i szklanką albo specjalną foremką wycinamy z niego kółka, z których lepimy pierożki. Druga metoda polega na braniu na tyle mały kawałków ciasta by z każdego z nich po rozwałkowaniu wychodził jeden pierożek. Obie metody są równie dobre, każdy robi jak mu wygodniej.
2. Na każdy krążek ciasta nakładamy czubatą łyżeczkę farszu i zawijamy na zakładkę w coś na kształt sakiewek. Technika jest dość prosta i wbrew pozorom bardzo szybka. Krawędź kółka należy zbierać na podobnej zasadzie jak plisuje się spódnicę. W końcu, gdy zrobimy pełne koło wszystko razem zbierze nam się na górze. Mamy nadzieję, że zdjęcia Ani rączek cierpliwie lepiących pierożki okażą się pomocne. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie żeby lepić momo tak jak zwykłe pierogi.
   
   
   
   
3. Momo gotujemy ok. 10-15 minut w bambusowym parowarze wyłożonym kawałkami papieru do pieczenia lub liśćmi kapusty (zapobiega to przyklejaniu się pierożków do podłoża). Jeżeli nie macie parowaru możecie je ugotować w wodzie tak jak zwykłe polskie pierogi. Trzeba wtedy bardziej uważać przy zawijaniu, by pierożki były szczelnie zamknięte i podczas gotowania nie dostała się do środka woda.
   

   Wegańskie pierożki momo w parowarze.

Sepen

1. Na patelni lub w rondlu z grubym dnem rozgrzać olej.
2. Dodać cebulkę i smażyć aż się zeszkli.
3. Dodać czosnek, imbir, zielone chili i natkę kolendry. Dobrze wymieszać i smażyć chwilę aż stracą swój surowy zapach.
4. Przyprawić kurkumą i dokładnie wszystko wymieszać.
5. Dodać selera, pomidory, cukier i sól. Wymieszać i dusić pod przykryciem na małym ogniu aż warzywa będą ugotowane.
6. Sos zmiksować tak aby uzyskać nie-do-końca-gładką konsystencję.

Momo najlepiej jeść palcami maczając je w sepenie. Doskonałe są też w wersji odsmażanej lub jako dodatek do doprawionego imbirem i natką kolendry wywaru z warzyw. Sepen natomiast świetnie sprawdza się też w roli uniwersalnego dipu, a nawet pasty kanapkowej.