Ruskie pierogi, czyli jak to teściowa synową gotować uczyła

Pierogi, nie tylko ruskie, to smakowity farsz trzymany w ryzach przez jadalną powłokę. Kluczem do sukcesu jest więc nie tylko nadzienie ale i ciasto. Te z farszem ziemniaczano-serowym powstały we Lwowie. By podkreślić swoje dziedzictwo mieszkańcy miasta nazywali je polskimi. Dopiero po II wojnie światowej, gdy Lwów znalazł się w granicach ZSRR zaczęto nazywać je w naszym kraju ruskimi. Na Ukrainie pierogi z farszem ziemniaczano-serowym wciąż znane są jako polskie.

Pierogi to nie klucha wielkości buły z odrobiną czegoś w środku, czyli specjalnością wszelkiej maści przybytków z „chłopskim jadłem” i przedsiębiorstw upychających swe produkty na styropianowych tackach. Tym co określa dobrego pieroga jest ciasto, ta niemal przezroczysta, sprężysta powłoka, która będąc delikatną musi podczas gotowania utrzymać w swym wnętrzu nadzienie. Z tego też względu pierogi o cienkim cieście nie mogą być zbyt duże. My do wycinania krążków z ciasta używamy foremki o średnicy 6 cm. Samo nadzienie też musi być idealne bo po zawinięciu w ciasto już nic się z nim nie da zrobić. Ser i ziemniaki muszą być w równych proporcjach, cebula dobrze zeszklona ale nie zrumieniona, a pieprz świeżo zmielony.

Receptura, którą przedstawiamy to naszym zdaniem przepis na ruskie doskonałe. Jest to kolejny, po zupie kalafiorowej, przepis mamy Pawła i jedna z pierwszych potraw jaką teściowa nauczyła robić Anię. Chapeau bas!

Twaróg to jedna z odmian białego sera typowa dla środkowej i wschodniej Europy. W nomenklaturze mleczarskiej zaliczany jest do serów kwasowych niedojrzewających. Dobry biały ser powinien być gładki i średnio odciśnięty o lekko kwaśnym smaku, w kolorze od białego (chudy) do kremowego (tłusty). Twaróg zawiera magnez, potas, cynk oraz witaminy A, D, E i z grupy B. Osoby liczące kalorie powinny wybierać sery półtłuste, a nie chude ponieważ całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia nabiał witaminy D.

Składniki:

Ciasto

  • 1/2 kg mąki pszennej typ 450-500 (my używamy poznańskiej)
  • 1 jajko (opcjonalnie)
  • 1 łyżka wrzątku
  • 1 łyżeczka oleju
  • zimna woda do wyrobienia ciasta

Farsz

  • 80 dkg półtłustego twarogu (białego sera)
  • 80 dkg ziemniaków
  • 1 posiekana cebula
  • 1 łyżka oleju lub masła
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
  • 1½ łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:

Ciasto

  1. Z mąki usypać kopczyk, zrobić w nim zagłębienie.
  2. Do zagłębienia wbić jajko, dodać oliwę i wrzątek.
  3. Wymieszać składniki i wyrobić ciasto dodając zimnej wody wedle potrzeby. Ciasto musi być gładkie, sprężyste, ale nie twarde. Konsystencją powinno przypominać rozgrzaną w dłoni plastelinę, a nie gumę do żucia!
  4. Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na min. 15 minut.

Farsz

  1. Ziemniaki ugotować, dokładnie rozgnieść tłuczkiem i wystudzić.
  2. Cebulę zeszklić na oleju lub maśle.
  3. Ser rozdrobnić.
  4. Wymieszać wszystkie składniki, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i solą, wyrobić na gładką masę.

Pierogi

  1. Ciasto podzielić na 4 części.
  2. Każdą część bardzo cienko rozwałkować i wykroić kółka (przy pomocy szklanki albo foremki). Ciasto należy rozwałkowywać w miarę lepienia, bo inaczej obeschnie i pierogi nie będą się chciały zlepić. Jeżeli tak się stanie należy krawędzie krążków zwilżyć odrobiną wody rozrobionej z mąką.
  3. Lepimy pierogi nakładając na każdy z krążków farsz, składając na pół i zlepiając krawędzie. Farsz można nakładać pojedynczo, albo od razu na wszystkie przygotowane kółka. Jeżeli mamy czas lub wprawę, albo jedno i drugie, możemy zawijać brzegi w warkocze. 🙂
  4. Pierogi gotujemy w dużym naczyniu, najlepiej szerszym jak wyższym, wrzucając je do wrzącej osolonej wody z odrobiną oleju.
  5. Gdy pierogi wypłyną na wierzch wyjmujemy je z wody łyżką cedzakową i układamy na talerzu tak by się nie dotykały. Po chwili, gdy ociekną z wody przekładamy je na drugi talerz odwracając na drugą stronę.

    Ruskie pierogi gotowe do składowania

    Ruskie pierogi gotowe do składowania 🙂

Podajemy ze zrumienioną cebulą lub odsmażane, jeżeli ktoś lubi to w towarzystwie gęstej śmietany. Pierogi dobrze przechowują się w lodówce, można je też mrozić. Przed składowaniem dobrze jest je delikatnie posmarować olejem by się nie posklejały.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *