Pierogi, nie tylko ruskie, to smakowity farsz trzymany w ryzach przez jadalną powłokę. Kluczem do sukcesu jest więc nie tylko nadzienie ale i ciasto. Te z farszem ziemniaczano-serowym powstały we Lwowie. By podkreślić swoje dziedzictwo mieszkańcy miasta nazywali je polskimi. Dopiero po II wojnie światowej, gdy Lwów znalazł się w granicach ZSRR zaczęto nazywać je w naszym kraju ruskimi. Na Ukrainie pierogi z farszem ziemniaczano-serowym wciąż znane są jako polskie.
Pierogi to nie klucha wielkości buły z odrobiną czegoś w środku, czyli specjalnością wszelkiej maści przybytków z „chłopskim jadłem” i przedsiębiorstw upychających swe produkty na styropianowych tackach. Tym co określa dobrego pieroga jest ciasto, ta niemal przezroczysta, sprężysta powłoka, która będąc delikatną musi podczas gotowania utrzymać w swym wnętrzu nadzienie. Z tego też względu pierogi o cienkim cieście nie mogą być zbyt duże. My do wycinania krążków z ciasta używamy foremki o średnicy 6 cm. Samo nadzienie też musi być idealne bo po zawinięciu w ciasto już nic się z nim nie da zrobić. Ser i ziemniaki muszą być w równych proporcjach, cebula dobrze zeszklona ale nie zrumieniona, a pieprz świeżo zmielony.
Receptura, którą przedstawiamy to naszym zdaniem przepis na ruskie doskonałe. Jest to kolejny, po zupie kalafiorowej, przepis mamy Pawła i jedna z pierwszych potraw jaką teściowa nauczyła robić Anię. Chapeau bas!
Twaróg to jedna z odmian białego sera typowa dla środkowej i wschodniej Europy. W nomenklaturze mleczarskiej zaliczany jest do serów kwasowych niedojrzewających. Dobry biały ser powinien być gładki i średnio odciśnięty o lekko kwaśnym smaku, w kolorze od białego (chudy) do kremowego (tłusty). Twaróg zawiera magnez, potas, cynk oraz witaminy A, D, E i z grupy B. Osoby liczące kalorie powinny wybierać sery półtłuste, a nie chude ponieważ całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia nabiał witaminy D.
Składniki:
Ciasto
- 1/2 kg mąki pszennej typ 450-500 (my używamy poznańskiej)
- 1 jajko (opcjonalnie)
- 1 łyżka wrzątku
- 1 łyżeczka oleju
- zimna woda do wyrobienia ciasta
Farsz
- 80 dkg półtłustego twarogu (białego sera)
- 80 dkg ziemniaków
- 1 posiekana cebula
- 1 łyżka oleju lub masła
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
- 1½ łyżeczki soli
Sposób przyrządzania:
Ciasto
- Z mąki usypać kopczyk, zrobić w nim zagłębienie.
- Do zagłębienia wbić jajko, dodać oliwę i wrzątek.
- Wymieszać składniki i wyrobić ciasto dodając zimnej wody wedle potrzeby. Ciasto musi być gładkie, sprężyste, ale nie twarde. Konsystencją powinno przypominać rozgrzaną w dłoni plastelinę, a nie gumę do żucia!
- Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na min. 15 minut.
Farsz
- Ziemniaki ugotować, dokładnie rozgnieść tłuczkiem i wystudzić.
- Cebulę zeszklić na oleju lub maśle.
- Ser rozdrobnić.
- Wymieszać wszystkie składniki, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i solą, wyrobić na gładką masę.
Pierogi
- Ciasto podzielić na 4 części.
- Każdą część bardzo cienko rozwałkować i wykroić kółka (przy pomocy szklanki albo foremki). Ciasto należy rozwałkowywać w miarę lepienia, bo inaczej obeschnie i pierogi nie będą się chciały zlepić. Jeżeli tak się stanie należy krawędzie krążków zwilżyć odrobiną wody rozrobionej z mąką.
- Lepimy pierogi nakładając na każdy z krążków farsz, składając na pół i zlepiając krawędzie. Farsz można nakładać pojedynczo, albo od razu na wszystkie przygotowane kółka. Jeżeli mamy czas lub wprawę, albo jedno i drugie, możemy zawijać brzegi w warkocze. 🙂
-
- Pierogi gotujemy w dużym naczyniu, najlepiej szerszym jak wyższym, wrzucając je do wrzącej osolonej wody z odrobiną oleju.
- Gdy pierogi wypłyną na wierzch wyjmujemy je z wody łyżką cedzakową i układamy na talerzu tak by się nie dotykały. Po chwili, gdy ociekną z wody przekładamy je na drugi talerz odwracając na drugą stronę.
Ruskie pierogi gotowe do składowania 🙂
Podajemy ze zrumienioną cebulą lub odsmażane, jeżeli ktoś lubi to w towarzystwie gęstej śmietany. Pierogi dobrze przechowują się w lodówce, można je też mrozić. Przed składowaniem dobrze jest je delikatnie posmarować olejem by się nie posklejały.
