Sezon na warzywa z grilla w pełni, a wszystko co grillowane doskonale smakuje w towarzystwie hummusu. Oto i nasza receptura na hummus doskonały. Na prawdę, nie ściemniamy. Każde odstępstwo oddala od ideału. 😉 Oczywiście według nas, bo tyle hummusów ilu kucharzy. 🙂
Hummus, a właściwie ḥummuṣ bi ṭaḥīna (arab. حمّص بطحينة – ciecierzyca z tahiną) to popularna na całym świecie pasta z ciecierzycy i pasty sezamowej. Pierwszy przepis na hummus opublikowany został w arabskiej książce kucharskiej z XIII w. Tradycja przypisuje wynalezienie tej potrawy Saladynowi, założycielowi kurdyjskiej dynastii Ajjubidów, która władałą praktycznie całym Bliskim Wschodem od Egiptu, przez Syrię, po dużą cześć Płw. Arabskiego i leżące w Anatolii miasto Diyarbakır (dzisiejsza pd.-wsch. Turcja). Oczywiście wszystkiego składniki potrzebne do zrobienia hummusu były powszechnie dostępne na tych terenach już od starożytności, więc historia hummusu jest pewnie dłuższa.
Podstawowymi składnikami hummusu są ugotowana i zmielona ciecierzyca, pasta sezamowa, czyli tahina, sok z cytryny (w najstarszych przepisach – ocet), oliwa oraz przyprawy. Z tych ostatnich prawie zawsze wymienia się czosnek, jednak błędem jest wymieszanie go z hummusem, zwłaszcza gdy robimy większą ilość, którą będziemy przechowywać w lodówce. Czosnek po kilku godzinach zacznie wydzielać intensywny, nieprzyjemny zapach. Posiekany czosnek dodawać należy więc do porcji, które lądują na stole.
Hummus często podaje się posypany natką kolendry lub miętą, także ostrą papryką, ugotowanymi ziarnami ciecierzycy lub z oliwkami. Praktycznie zawsze polany jeszcze oliwą. Można go użyć w roli pasty kanapkowej, jako dipu do chipsów lub surowych warzyw. Na Bliskim Wschodzie obowiązkowo towarzyszy falafelom. Jego ogromna popularność we współczesnym Izraelu spowodowana jest tym, że można go użyć jako sosu do mięsa zamiast takiego opartego na jogurcie. Tradycja żydowska zabrania bowiem łączenia ze sobą mięsa i nabiału (co ciekawe na błędnych przesłankach, ale to nie temat tego wpisu 😉 ).
Sezam indyjski, bo tak brzmi jego pełna, uprawiany jest od blisko 4000 lat. Początkowo jako roślina oleista, z której do tej pory tłoczy się wysokiej jakości olej popularny zwłaszcza w Chinach i na południu Indii. Na Bliskim Wschodzie z sezamu wyrabia się gęstą pastę – tahini. Na całym świecie sezam w różnych postaciach używany jest w cukiernictwie i jako dodatek do pieczywa. W ajurwedzie, olej sezamowy uważany jest za najlepszy olejek do masażu, powszechnie stosowany jest też w kosmetyce.
Składniki
- 200 g suchej ciecierzycy (2½ szklanki ugotowanej)
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia
- ¼ szklanki tahiny
- ¼ szklanki oliwy
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka kuminu
- 1 łyżeczka zmielonych nasion kolendry
- ½ łyżeczki ostrej papryki
- 1 łyżeczka soli
- 1 szklanka przegotowanej wody
Sposób przyrządzania
- Ciecierzycę moczyć w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia przez co najmniej 6 godzin. Następnie wodę wymienić i ugotować do miękkości.
- Ugotowaną ciecierzycę (także taką z puszki) odcedzić.
- Umieścić wszystkie składniki w blenderze i zmiksować na gładką masę.
Hummus
