Przygotowania do zimy. Odc. I – ajwar, kiopolu i mrożenie pieczonej papryki

Noce zimne, w ciągu dnia powietrze ostrzejsze, a i suche liście zaczynają już ścielić chodniki. Lato kończy się nieubłaganie. Przynajmniej te pierwsze dni września słoneczne. Zachęceni więc piękną pogodą i świadomi tego, że ceny naszych ulubionych warzyw niebawem zaczną szybować w górę wybraliśmy się na giełdę owocowo-warzywną żeby zrobić zapasy. Okazało się, że na pomidory po złotówce jest jeszcze za wcześnie więc robienie przecieru odłożyliśmy na za dwa tygodnie. Teraz kupiliśmy dwa worki papryki (jeden czerwonej i jeden zielonej), 5 kg bakłażanów, trochę ostrej papryki i cebuli cukrówki, kilka bukietów czosnku, przy okazji zgarnęliśmy też trochę tegorocznej małej białej fasoli i grochu od lokalnych producentów . Plan na weekend to ajwar, kiopolu i mrożenie pieczonej papryki.

Zakupy

Zielone papryki, czerwone papryki, bakłażany, czosnek, pomidory i ostra papryka.

Paprykę na zimę najlepiej przechować upieczoną, obraną ze skórki i zamrożoną. Opiekanie papryk na grillu to powszechna praktyka na Bałkanach i w Turcji. Sporadycznie spożywa się ją tam surową. Nawet do dań gorących daje się właśnie taką upieczoną i obraną ze skóry żeby ta nie odeszła podczas gotowania i nie szwendała się między zębami. Najwygodniej jest to oczywiście robić na grillu opalanym dobrej jakości węglem drzewnym, który doda aromatu. Z braku laku można to zrobić w piekarniku, najlepiej takim z opcją grill.

Pieczone zielone papryki przed obraniem i złożeniem do woreczków

Pieczone zielone papryki

Paprykę należy opiec ze wszystkich stron tak aby skórka lekko się przypaliła. Jeżeli opiekamy w piekarniku pamiętajmy, by ułożyć paprykę na kratce i pod spodem umieścić naczynie do którego ściekać będą soki. Następnie trzeba ją przełożyć do szczelnie przykrytego pojemnika, by zaparowała i wystygła. Dzięki temu skóra zejdzie z niej bez problemu. Tak przygotowaną papryką rozkładamy do małych woreczków foliowych i wkładamy do zamrażarki. Potem, w zimie, gdy ceny papryki są horrendalnie wysokie (kilogram kosztuje tyle co pięciokilogramowy worek teraz) możemy cieszyć się jej smakiem nie wydając na nią fortuny.

Pieczona papryka gotowa do mrożenia

Pieczone papryki gotowe do mrożenia

Podobnie jak paprykę opieka się też bakłażany, z tym że aby je mrozić potrzeba by ogromnej zamrażarki. Zamieniamy je więc w pasty kanapkowe – bułgarską kiopolu i serbski ajwar, obie są zresztą pochodzenia tureckiego. Różnią się one od siebie proporcjami składników i dodatkami. Ajwar jest zdecydowanie paprykowy, a kiopolu to głównie bakłażany. Aby pasty nie były mdłe trzeba dodać do nich coś kwaśnego. W przypadku tej pierwszej są to pomidory, w drugiej zaś sok z cytryny. Tak na prawdę każdy robi je po swojemu i wedle własnego smaku. Kiopolu z dodatkiem tahini (pasty sezamowej), bez papryki i cebuli to arabska pasta baba ghanoush, a z dodatkiem jogurtu turecka köpoğlu. Pasty wekujemy w małych słoiczkach i trzymamy w piwnicy.

Papryka to kolejne pochodzące z Ameryki warzywo, które podbiło świat. Za pośrednictwem Hiszpanów rozpowszechniła się w basenie Morza Śródziemnego i Azji Południowo-Wschodniej. Za pośrednictwem portugalskich faktorii handlowych na półwyspie Goa dotarła do Indii, a następnie Persji. W Turcji rozpowszechniła się jako tańszy substytut pieprzu skąd dotarła na Bałkany i poprzez Węgry do Europy Środkowej i Wschodniej. Ze wszystkich warzyw papryka ma największą zawartość witaminy C. Tym co powoduje, że niektóre odmiany papryki są pikantne jest kapsaicyna. Jest to substancja nierozpuszczalna w wodzie, a rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu. Z tego też powodu próba zniwelowania pikantnego smaku przy pomocy wody może przynieść wręcz odwrotny skutek. Stąd właśnie w krajach, w których na co dzień jada się pikantne potrawy zazwyczaj podaje się do nich dodatki na bazie jogurtu lub śmietany, a po posiłku szklaneczkę czegoś mocniejszego. 😉 Kapsaicyna używana jest zewnętrznie jako lek rozgrzewający mięśnie i stawy. Ostatnie badanie wykazują także jej korzystne działanie w zwalczaniu zmian nowotworowych.

Składniki

Ajwar

  • 4 kg czerwonej papryki
  • 2 kg bakłażanów
  • ½ kg ostrej papryki (nie małych chili w których jest tylko skóra i ostrość tylko mięsistych nie tak ostrych  papryk)
  • 2 szklanki soku pomidorowego lub po prostu ugotowanych i zmiksowanych pomidorów
  • 100 ml oleju roślinnego (do przetworów używamy oleju rafinowanego ze względu na jego większą stabilność)
  • 1 łyżka soli

Kiopolu

  • 3 kg bakłażanów
  • 3 zielone papryki
  • 3 cebule, posiekane i uduszone na oleju
  • pęczek pietruszki
  • 50 ml soku z cytryny
  • 50 ml oleju
  • 1 łyżka soli

Sposób przyrządzania

  1. Papryki i bakłażany opiec, obrać ze skóry, a następnie bardzo drobno posiekać. My wrzucamy je po prostu do blendera i lekko miksujemy tak aby wciąż wyczuwalne były małe kawałki warzyw.
  2. Przełożyć wszystko do garnka z grubym dnem i gotować na bardzo małym ogniu tak aby odparować wodę i zarazem jej nie przypalić. Pasta jest gotowa jeżeli po wyłożeniu odrobiny na talerz i odczekaniu kilku minut nie wypłynie z niej żaden płyn.
  3. Gorącą pastę składać do wysterylizowanych słoików (we wrzątku albo piekarniku). Słoiki zakręcić zwracając uwagę żeby nakrętka nie przekręciła się. Następnie odwrócić do góry nogami i odstawić do wystygnięcia. Dzięki temu słoiki zamkną się pod ciśnieniem i będzie można je przechowywać w chłodnym miejscu (np. w piwnicy) przez kilka miesięcy.

Obie pasty doskonale nadają się do pieczywa lub jako dip. Są świetną przekąską na imprezach. Po otworzeniu słoiczka, przed podaniem można jeszcze do nich dodać dobrej oliwy i przeciśniętego przez praskę czosnku.

Ajwar (czerwony) i kiopolu (zielony)

Ajwar (czerwony) i kiopolu (zielony)

6 myśli nt. „Przygotowania do zimy. Odc. I – ajwar, kiopolu i mrożenie pieczonej papryki

  1. Pingback: Smażone warzywa w pomidorach i pilaw z orzo – Zdrowsze Jedzenie

  2. Aleksander Miz Warski

    My dzisiaj marynujemy papryczki, zakupilim 4kg na targu.
    Zastanawiamy się nad vege leczo do słoików, bo cukinie wyjątkowo obrodziły na ogródku.
    Powidła śliwkowe się smażą.
    5kg pomidorów czeka na swoją kolej.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *