Przepis na wegańskie gołąbki czyli turecka sarma z kapusty w wersji polsko-bałkańsko-ormiańskiej. Prawdziwe kulinarne multi-kulti.

Gołąbki to obok pierogów jedna z tych potraw, którą uważamy za typowo polską i tak samo jak w przypadku pierogów jesteśmy w błędzie (pisaliśmy o tym we wpisie Poznajcie mantı, tureckie pierożki ze szpinakiem i białym serem). Gołąbki to nic innego jak sarma, danie kuchni osmańskiej wywodzące się prawdopodobnie z Persji, które rozprzestrzeniło się wszędzie tam gdzie Turcy dotarli lub gdzie z Turkami utrzymywano bliskie relacje. W różnych odmianach popularne jest na Bliskim Wschodzie, Bałkanach oraz w Europie Środkowo-Wschodniej.

Nazwa pochodzi od tureckiego słowa sarmak znaczącego „zawijać”. Zawija się w różne rzeczy – w kapustę (surową lub kiszoną), liście winogron, szczaw, boćwinę (burak liściowy), a nawet w liście babki. W wersji na słodko farsz na bazie orzechów zawija się w ciasto filo.

Niektórzy z Was zaprotestują, że przecież gołąbki z liści winogron to dolma (w Grecji mówi się na nie dolmades). Tak, to prawda, każda sarma to dolma, ale nie każda dolma to sarma. Dolma to bowiem wszystkie potrawy gdzie farszem nadziewa się warzywa – faszerowana papryka, czy pomidory to dolma, ale już nie sarma. Słowo dolma też pochodzi z języka tureckiego i znaczy tyle co „nadziewany”.

Nasz przepis na gołąbki, czyli sarmę z kapusty jest tworem prawdziwie wielokulturowym. Czerpie z trzech regionalnych odmian tej potrawy – mamy tu bowiem polskie gołąbki Mamy Pawła z domieszką sarmy z liści winogron Bratowej Bułgarki i znalezionego w sieci, ormiańskiego przepisu na farsz z ciecierzycą.

Kapusta warzywna głowiasta podobnie jak i kalafior, brokuł, brukselka, jarmuż i parę innych mniej popularnych w Polsce warzyw pochodzi od tego samego przodka – kapusty dzikiej. Udomowili ją jakieś 3000 lat temu Celtowie zamieszkujący zachodnią i środkową Europę. To z Europy dotarła do Mezopotamii, by następnie powędrować w głąb Azji. Szczególne uznanie zdobyła w starożytnym Rzymie gdzie uważano ją za posiłek godny senatorskich stołów. Kapusta głowiasta, taka jak znamy ją dzisiaj rozpowszechniona została w średniowieczu wraz z rozwojem technik uprawy roli. Do Indii i na Daleki Wschód dotarła zaś jeszcze później za sprawą portugalskich żeglarzy. Kapusta głowiasta jest doskonałym źródłem witamin C i K.

Składniki

Farsz

• 2 łyżki oliwy
• 1 posiekana cebula
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 szklanka posiekanej kapusty
• 1 pomidor pokrojony w kostkę
• 1 szklanka wody
• 2 szklanki ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
• 1 szklanka ryżu

Sos

• 2 łyżki oliwy
• 1 posiekana cebula
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 1 liść laurowy
• 1 łyżeczka kminku
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 4 pomidory pokrojone w kostkę
• 1 szklanka wody
• 1 łyżka soku z cytryny

Gołąbki

• 16 liści kapusty (1 średnia kapusta)
• posiekana pozostała część kapusty
• 3 szklanki bulionu
• 1 obfita garść rodzynek
• 1 obfita garść posiekanego koperku

Sposób przyrządzania

1. W dużym garnku umieścić średniej wielkości kapustę i zalać wodą. Przykryć, doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5 minut.
2. Kapustę wyjąć i ostudzić.
3. Zdjąć z kapusty 16 liści.
4. Pozostałą część kapusty posiekać.

Farsz

1. Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę.
2. Dodać czosnek i chwilę smażyć aż czosnek straci swój surowy zapach.
3. Dodać paprykę i dobrze wszystko wymieszać.
4. Następnie dodać pomidory, dobrze wymieszać i dusić pod przykryciem na małym ogniu aż pomidory będą miękkie.
5. Następnie dodać posiekaną kapustę, podlać wodą i dusić na małym ogniu, aż kapusta będzie miękka i woda odparuje.
6. Patelnię zdjąć z ognia, dodać ryż i ciecierzycę, a następnie dobrze wszystko wymieszać.

Sos

1. Na patelni rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę.
2. Dodać czosnek i chwilę smażyć aż czosnek straci swój surowy zapach.
3. Dodać paprykę, kminek i liść laurowy. Dobrze wszystko wymieszać.
4. Dodać pomidory, podlać wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut.
5. Na koniec doprawić sokiem z cytryny.

Gołąbki

1. Z liści wykroić twarde części.
2. Kłaść na każdy z liści ok. 2 łyżek farszu i zawijać zgodnie z poniższą instrukcją.
   

   Nakłądamy farsz.

   

   Zawijamy boki do środka.

   

   Oba boki 🙂

   

   Ściśle zawijamy.

   

   Zawijamy tak by nie było żadnej dziury.

3. Spód garnka wyłożyć posiekana kapustą.
4. Gołąbki ciasno ułożyć w garnku, posypać rodzynkami i koprem, zalać sosem, podlać bulionem i docisnąć talerzem lub pokrywką mniejszą od garnka, by gołąbki się przypadkiem nie poluzowały i nie rozwinęły.
5. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez min. 45 minut.

Podawać z pieczywem, najlepiej z grzankami, na ciepło lub na zimno. Do sarmy doskonale pasują wszelkiego rodzaju sosy na bazie jogurtu, także popularne tzatziki.