Noce zimne, w ciągu dnia powietrze ostrzejsze, a i suche liście zaczynają już ścielić chodniki. Lato kończy się nieubłaganie. Przynajmniej te pierwsze dni września słoneczne. Zachęceni więc piękną pogodą i świadomi tego, że ceny naszych ulubionych warzyw niebawem zaczną szybować w górę wybraliśmy się na giełdę owocowo-warzywną żeby zrobić zapasy. Okazało się, że na pomidory po złotówce jest jeszcze za wcześnie więc robienie przecieru odłożyliśmy na za dwa tygodnie. Teraz kupiliśmy dwa worki papryki (jeden czerwonej i jeden zielonej), 5 kg bakłażanów, trochę ostrej papryki i cebuli cukrówki, kilka bukietów czosnku, przy okazji zgarnęliśmy też trochę tegorocznej małej białej fasoli i grochu od lokalnych producentów . Plan na weekend to ajwar, kiopolu i mrożenie pieczonej papryki.

Paprykę na zimę najlepiej przechować upieczoną, obraną ze skórki i zamrożoną. Opiekanie papryk na grillu to powszechna praktyka na Bałkanach i w Turcji. Sporadycznie spożywa się ją tam surową. Nawet do dań gorących daje się właśnie taką upieczoną i obraną ze skóry żeby ta nie odeszła podczas gotowania i nie szwendała się między zębami. Najwygodniej jest to oczywiście robić na grillu opalanym dobrej jakości węglem drzewnym, który doda aromatu. Z braku laku można to zrobić w piekarniku, najlepiej takim z opcją grill.

Paprykę należy opiec ze wszystkich stron tak aby skórka lekko się przypaliła. Jeżeli opiekamy w piekarniku pamiętajmy, by ułożyć paprykę na kratce i pod spodem umieścić naczynie do którego ściekać będą soki. Następnie trzeba ją przełożyć do szczelnie przykrytego pojemnika, by zaparowała i wystygła. Dzięki temu skóra zejdzie z niej bez problemu. Tak przygotowaną papryką rozkładamy do małych woreczków foliowych i wkładamy do zamrażarki. Potem, w zimie, gdy ceny papryki są horrendalnie wysokie (kilogram kosztuje tyle co pięciokilogramowy worek teraz) możemy cieszyć się jej smakiem nie wydając na nią fortuny.

Podobnie jak paprykę opieka się też bakłażany, z tym że aby je mrozić potrzeba by ogromnej zamrażarki. Zamieniamy je więc w pasty kanapkowe – bułgarską kiopolu i serbski ajwar, obie są zresztą pochodzenia tureckiego. Różnią się one od siebie proporcjami składników i dodatkami. Ajwar jest zdecydowanie paprykowy, a kiopolu to głównie bakłażany. Aby pasty nie były mdłe trzeba dodać do nich coś kwaśnego. W przypadku tej pierwszej są to pomidory, w drugiej zaś sok z cytryny. Tak na prawdę każdy robi je po swojemu i wedle własnego smaku. Kiopolu z dodatkiem tahini (pasty sezamowej), bez papryki i cebuli to arabska pasta baba ghanoush, a z dodatkiem jogurtu turecka köpoğlu. Pasty wekujemy w małych słoiczkach i trzymamy w piwnicy.

Papryka to kolejne pochodzące z Ameryki warzywo, które podbiło świat. Za pośrednictwem Hiszpanów rozpowszechniła się w basenie Morza Śródziemnego i Azji Południowo-Wschodniej. Za pośrednictwem portugalskich faktorii handlowych na półwyspie Goa dotarła do Indii, a następnie Persji. W Turcji rozpowszechniła się jako tańszy substytut pieprzu skąd dotarła na Bałkany i poprzez Węgry do Europy Środkowej i Wschodniej. Ze wszystkich warzyw papryka ma największą zawartość witaminy C. Tym co powoduje, że niektóre odmiany papryki są pikantne jest kapsaicyna. Jest to substancja nierozpuszczalna w wodzie, a rozpuszczalna w tłuszczach i alkoholu. Z tego też powodu próba zniwelowania pikantnego smaku przy pomocy wody może przynieść wręcz odwrotny skutek. Stąd właśnie w krajach, w których na co dzień jada się pikantne potrawy zazwyczaj podaje się do nich dodatki na bazie jogurtu lub śmietany, a po posiłku szklaneczkę czegoś mocniejszego. 😉 Kapsaicyna używana jest zewnętrznie jako lek rozgrzewający mięśnie i stawy. Ostatnie badanie wykazują także jej korzystne działanie w zwalczaniu zmian nowotworowych.

Składniki

Ajwar

• 4 kg czerwonej papryki
• 2 kg bakłażanów
• ½ kg ostrej papryki (nie małych chili w których jest tylko skóra i ostrość tylko mięsistych nie tak ostrych  papryk)
• 2 szklanki soku pomidorowego lub po prostu ugotowanych i zmiksowanych pomidorów
• 100 ml oleju roślinnego (do przetworów używamy oleju rafinowanego ze względu na jego większą stabilność)
• 1 łyżka soli

Kiopolu

• 3 kg bakłażanów
• 3 zielone papryki
• 3 cebule, posiekane i uduszone na oleju
• pęczek pietruszki
• 50 ml soku z cytryny
• 50 ml oleju
• 1 łyżka soli

Sposób przyrządzania

1. Papryki i bakłażany opiec, obrać ze skóry, a następnie bardzo drobno posiekać. My wrzucamy je po prostu do blendera i lekko miksujemy tak aby wciąż wyczuwalne były małe kawałki warzyw.
2. Przełożyć wszystko do garnka z grubym dnem i gotować na bardzo małym ogniu tak aby odparować wodę i zarazem jej nie przypalić. Pasta jest gotowa jeżeli po wyłożeniu odrobiny na talerz i odczekaniu kilku minut nie wypłynie z niej żaden płyn.
3. Gorącą pastę składać do wysterylizowanych słoików (we wrzątku albo piekarniku). Słoiki zakręcić zwracając uwagę żeby nakrętka nie przekręciła się. Następnie odwrócić do góry nogami i odstawić do wystygnięcia. Dzięki temu słoiki zamkną się pod ciśnieniem i będzie można je przechowywać w chłodnym miejscu (np. w piwnicy) przez kilka miesięcy.

Obie pasty doskonale nadają się do pieczywa lub jako dip. Są świetną przekąską na imprezach. Po otworzeniu słoiczka, przed podaniem można jeszcze do nich dodać dobrej oliwy i przeciśniętego przez praskę czosnku.